Burgundinpata ei kypsy. Se antaa periksi.
Liha muuttuu padassa ensin sitkeämmäksi ja vasta sitten mureaksi. Vieritä padan läpi, niin näet missä kohtaa ja miksi. Lopussa viini, joka käy sekä pataan että lasiin.
Väri on makua.
Kuutioi 600 g naudanpaistia ja ruskista kuutiot pekonin kanssa isossa padassa hyvin joka puolelta. Kuuma pinta ruskistuu ja tuo paahteisen maun, jota kastike myöhemmin kantaa.
Pohja rakentuu.
Sipulit, porkkanat ja herkkusienet pataan ja hetki paistoa. Sitten 3 rkl tomaattipyreetä ja viisi minuuttia keskilämmöllä.
Puoli pulloa pataan.
Kaada päälle puolisen pulloa punaviiniä. Lisää laakerinlehdet, timjami ja lihalientä niin, että lihat juuri peittyvät. Anna kiehahtaa ja laske lämpö.
Nyt liha on sitkeimmillään.
Kun liha lämpenee noin 60–70 asteeseen, sen proteiinit kiristyvät ja puristavat nestettä ulos. Jos maistat nyt, pala on kumimainen.
Sidekudos alkaa sulaa.
Naudanpaistissa on paljon sidekudosta. Pitkässä, hiljaisessa haudutuksessa sen kollageeni muuttuu vähitellen gelatiiniksi. Kuidut irtoavat toisistaan, ja kastike saa samettisen suutuntuman.
Haarukka uppoaa.
Reseptissämme pata hautuu noin 1–2 tuntia, ja valmistusaika on yhteensä noin 2 h 30 min. Kun haarukka uppoaa palaan ilman vastusta, pata on valmis.
Mitä kauemmin, sitä mureampaa.
Pata kestää jopa neljän tunnin haudutuksen. Mitä kauemmin annat hautua, sitä mureampaa lihaa saat. Pidä lämpö pienenä ja lisää tarvittaessa lientä.
Burgundissa pataan menee Pinot Noir.
Perinteiseen burgundinpataan käytetään Burgundin Pinot Noiria. Valitse viini, jota juot mielelläsi myös lasista. Sama viini kulkee padasta pöytään.
Klassinen burgundinpata, 6–8 annosta
- 600 g naudanpaistia
- 1 pkt pekonia
- 2 sipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 porkkanaa
- 200 g herkkusieniä
- 3 rkl tomaattipyreetä
- 1/2 plo punaviiniä
- 1/2 l lihalientä
- 2 laakerinlehteä
- 1 tl timjamia
- 2 tl sokeria
- suolaa ja pippuria
- öljyä paistamiseen
Kuinka kauan burgundinpataa haudutetaan?
Reseptissämme pata hautuu noin 1–2 tuntia, tai jopa 4 tuntia, jos aikaa riittää. Valmistusaika on yhteensä noin 2 h 30 min. Pata on valmis, kun haarukka uppoaa lihaan ilman vastusta.
Miksi pataliha on sitkeää?
Liha on sitkeimmillään haudutuksen alussa, kun lihaksen proteiinit kiristyvät noin 60–70 asteessa ja puristavat nestettä ulos. Pitkässä haudutuksessa sidekudoksen kollageeni muuttuu vähitellen gelatiiniksi, ja liha muuttuu mureaksi. Sitkeä pata tarvitsee yleensä vain lisää aikaa.
Mikä viini sopii burgundinpataan?
Perinteisesti pataan käytetään Burgundin Pinot Noiria. Pehmeä ja mehevä punaviini, kuten Pinot Noir tai Côtes du Rhônen Syrah ja Grenache, sopii sekä kastikkeeseen että lasiin.
Mureus- ja makukäyrät havainnollistavat padan vaiheita. Ne eivät ole mittaustuloksia.