Poronkäristys ei kypsy hetkessä. Se pehmenee ajan kanssa.
Kohmeinen liha, tumma olut ja hiljainen haudutus tekevät poronkäristyksestä mureaa. Vieritä käristyksen läpi, niin näet missä vaiheessa liha on sitkeimmillään ja miksi. Lopussa viini, joka sopii riistan rinnalle.
Pekoni ja sipuli pieniksi.
Hienonna pekoni ja kuori sekä hienonna sipuli. Pidä poronkäristysliha vielä kohmeisena, se on helpompi käsitellä, kun se lisätään pataan.
Rasva sulaa, pohja syntyy.
Kuumenna voi valurautapadassa. Lisää pekoni ja sipulisilppu ja kääntele hetki, kunnes pekoni alkaa ruskistua ja sipuli pehmenee.
Kohmeinen poro erissä.
Lisää kohmeinen poronkäristysliha pataan pieninä erinä. Anna paistua muutaman minuutin ajan käännellen, kunnes liha saa väriä.
Neste tuo syvyyttä.
Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada joukkoon tumma olut ja vesi, anna kiehahtaa.
Liha on juuri nyt sitkeintä.
Kun liha lämpenee noin 60–70 asteeseen, sen proteiinit kiristyvät ja puristavat nestettä ulos. Jos maistat tässä vaiheessa, pala tuntuu sitkeältä.
Kansi kiinni, lämpö pieneksi.
Hauduta kannen alla liedellä miedolla lämmöllä, tai uunissa 175 °C:ssa, vähintään tunti, kunnes liha on mureaa. Lisää vettä tarvittaessa, jos neste vähenee liikaa.
Haarukka uppoaa vaivatta.
Kun liha on mureaa, käristys on valmis. Tarjoile perunamuusin, puolukkasurvoksen ja maustekurkkuviipaleiden kera.
Poron makeus kaipaa mehevää punaviiniä.
Mehevä ja hilloinen punaviini sopii poronkäristyksen ja tumman oluen makuihin ja antaa vastapainoa pekonin täyteläisyydelle.
Poronkäristys ja perunamuusi, 4–6 annosta
- 240 g poronkäristystä
- 140 g pekonia
- 1 sipuli
- 1 rkl voita
- ripaus suolaa ja pippuria
- 1 tlk (500 ml) tummaa olutta
- 1 dl vettä
- Tarjoiluun: puolukkasurvos ja maustekurkkuja
Kuinka pitkään poronkäristystä haudutetaan?
Poronkäristystä haudutetaan kannen alla miedolla lämmöllä, tai uunissa 175 °C:ssa, vähintään tunti, kunnes liha on mureaa. Koko valmistusaika on yhteensä noin 2 tuntia.
Miksi poronkäristyksessä käytetään kohmeista lihaa?
Kohmeinen poronkäristysliha on helpompi lisätä pataan pieninä erinä ja se säilyttää rakenteensa, kun se ruskistuu kuumassa padassa ennen pitkää haudutusta.
Mikä tekee poronkäristyksestä mureaa?
Liha on haudutuksen alussa sitkeimmillään, kun proteiinit kiristyvät noin 60–70 asteessa. Pitkässä, hiljaisessa haudutuksessa sidekudos muuttuu vähitellen mureaksi gelatiiniksi, jolloin poronkäristys muuttuu mureaksi.
Mureus- ja makukäyrät havainnollistavat poronkäristyksen vaiheita. Ne eivät ole mittaustuloksia.