Kastike, joka vaatii kärsivällisyyttä, ei taikatemppuja.
Bearnaisekastike juoksettuu, jos voi on liian kuumaa, ja ulkofilee kuivuu, jos sisälämpö karkaa käsistä. Vieritä koko kulku läpi, niin näet missä kohtaa kastike ja liha vaativat eniten tarkkuutta. Lopussa viini, joka sopii sekä grillin että voisen kastikkeen seuraksi.
Vichy pehmentää lihan.
Pane noin 1 kg naudan ulkofileetä astiaan ja kaada päälle vichyä, kunnes liha peittyy. Siirrä astia jääkaappiin ja anna marinoitua noin tunti ennen grillaamista.
Etikka ja viini tiivistyvät.
Leikkaa salottisipuli viipaleiksi ja lisää kattilaan rakuunan varret, valkoviini, valkoviinietikka, mustapippuri ja suola. Keitä voimakkaasti, kunnes lientä on jäljellä enää 1 1/2 ruokalusikallista, ja siivilöi liemi jäähtymään.
Kaksi pohjaa yhdistyvät.
Erottele kananmunien keltuaiset sauvasekoittimen kulhoon ja lisää joukkoon jäähtynyt, siivilöity liemi. Sulata samalla voi kattilassa kovalla lämmöllä, kunnes se alkaa juuri ja juuri kuplia, ja anna sen jäähtyä noin 10 minuuttia.
Voi nousee kastikkeeksi.
Nosta sauvasekoitin kulhoon ja käynnistä laite. Valuta koneen käydessä sulatettua voita ohuena nauhana joukkoon, kunnes kastike on tasainen. Mausta lopuksi hienonnetulla rakuunalla, suolalla ja mustapippurilla.
Pinta saa väriä.
Kuivaa marinoitu filee hyvin ja sivele se kauttaaltaan majoneesilla. Ripottele pinnalle timjamia, sormisuolaa ja mustapippuria, ja grillaa suoralla lämmöllä molemmin puolin 3–5 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.
Loppukypsennys rauhassa.
Siirrä filee grillin viileämpään kohtaan ja anna sen kypsyä, kunnes sisälämpötila saavuttaa 54 astetta. Tasainen, epäsuora lämpö kypsentää lihan keskeltä ilman että pinta palaa.
Lepo tekee lihasta mehevän.
Anna lihan vetäytyä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista. Viipaloi filee ja mausta leikkuupinta vielä sormisuolalla ja mustapippurilla ennen tarjoilua.
Mehevä punainen sopii rasvaiselle grillilihalle.
Grillattu ulkofilee ja voinen bearnaisekastike kaipaavat punaviiniä, jossa on pehmeät tanniinit ja kypsää hedelmää. Mehevä ja hilloinen punaviini tasapainottaa kastikkeen rasvaisuutta ja korostaa lihan paahteista makua.
Grillattua naudan ulkofileetä ja bearnaisekastiketta, 4 annosta
- n. 1 kg naudan ulkofileetä
- 0,5 l vichyä
- 1 dl Hellmann's majoneesia
- 2 tl kuivattua timjamia
- ripaus sormisuolaa
- ripaus mustapippuria
- 1 pieni salottisipuli
- 3 rakuunan oksaa
- 1 dl valkoviiniä
- 4 rkl valkoviinietikkaa
- 1/2 tl kokonaista mustapippuria
- ripaus suolaa
- 2 kananmunan keltuaista
- 170 g voita
Miten bearnaisekastike valmistetaan?
Keitä salottisipulista, rakuunasta, valkoviinistä ja etikasta liemi, kunnes sitä on jäljellä enää 1 1/2 ruokalusikallista. Yhdistä jäähtynyt liemi munankeltuaisiin ja lisää sauvasekoittimella sulatettua, jäähtynyttä voita ohuena nauhana, kunnes kastike on tasainen.
Miksi bearnaise kastike juoksettuu?
Kastike juoksettuu yleensä, jos voi on liian kuumaa, kun se lisätään keltuaisiin. Anna sulatetun voin jäähtyä noin 10 minuuttia ennen kuin valutat sitä joukkoon, ja lisää se hitaasti ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
Miten grillata ulkofilee meheväksi?
Marinoi ulkofilee vichyssä noin tunti, kuivaa se hyvin ja grillaa suoralla lämmöllä 3–5 minuuttia per puoli, kunnes pinta on ruskistunut. Siirrä sen jälkeen viileämpään kohtaan grilliä, kunnes sisälämpö on 54 astetta, ja anna lihan vetäytyä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista.
Sisälämpötila- ja makukäyrät havainnollistavat kastikkeen ja grillauksen vaiheita annetun reseptin lämpötilojen pohjalta. Ne eivät ole mittaustuloksia.